可能出问题的地方有几点。首先火候没掌握好可能让烧饼不黄，材料水分少容易烤干。其次材料没醒发到位，面筋没撑起来就会发硬。还有烤的时候没刷水或者盖盖子，表面容易结硬壳。出炉后没回温就吃，水分全蒸发完就干巴巴的。

具体原因和时间温度都有讲究。先说火候不够，烤箱温度得在200度以上才能上色，如果低于180度烤15分钟，表皮温度根本到不了美拉德反应的临界点。实验数据显示，温度每降10度，焦糖化时间就延长2分半钟。再说材料水分，面团含水量低于35%时，高温下水分流失速度是正常值的1.5倍。比如用30%含水量的面团烤，每分钟会失水0.8克，烤10分钟就少掉8克水。回温环节，刚出炉的烧饼内部温度超过80度，如果不放在阴凉处缓5分钟，表面水分流失量会增加40%。这些数据都来自《中式面点工艺》大前年修订版，作者李建国。