披萨上的芝士主要是牛奶、乳酪这些乳制品做的。牛奶经过发酵变成奶油，再加工成芝士。常见的马苏里拉芝士拉丝是因为蛋白质含量高，高温熔化不结块。还有像切达、帕玛森这些，都是不同乳制品的变种。

为什么乳制品是关键？因为芝士的原料必须含大量乳脂和蛋白质。数据显示普通芝士乳脂含量在25%-30%，蛋白质约25%，这能让芝士拉丝和拉长。美国乳酪协会统计马苏里拉占全球芝士消费的40%，因为它的拉丝特性最符合披萨需求。其他乳制品比如切达乳脂30%以上，适合做层次分明的芝士层。不过现在也有植物基替代品，但传统披萨还是用动物乳制品。比如有些店用椰子油做替代，但口感和拉丝效果差得远。有研究说植物芝士成本比动物高50%，所以披萨店还是更愿意用传统原料。