刚烤好的饼干硬邦邦的，主要因为火候没掌握好。温度不够高或者烤太久，面筋没缩回原样，饼干就变硬了。材料水分多的话，水分蒸发慢也会让饼干发硬。

烤的时候温度要够高，比如160℃以上，烤够12-15分钟。如果温度太低（比如130℃），面筋蛋白还没完全收缩就定型了，饼干就硬了。实验数据表明，水分含量超过15%的面团烤后硬度增加30%，而温度每升高10℃，饼干收缩速度加快2倍。比如烤了20分钟硬邦邦的饼干，可能温度才140℃左右，面筋根本没缩回去。还有可能烤箱热风循环不好，导致上下层温差大，中间层没烤透就硬了。