烤的时候曲奇变形主要是火候没掌握好和材料水分太多。刚揉好的面团太软容易塌陷，烤的时候温度太高会外焦里生。中间发软是因为面糊没放够粉，或者烤盘放太高没烤透。有时候搅拌过度也会让面糊起筋，烤出来中间就软邦邦的。

因为曲奇变形和中间发软跟材料配比、操作手法、烘烤环境有关。根据《家庭烘焙手册》数据，面团水分超过15%时，烤制时表面容易快速定型，内部水分来不及蒸发就会变软。温度每升高10度，烘烤时间要减少2分钟，否则外层焦化而内部水分没散尽。比如用180度烤12分钟，如果实际温度达到190度，表面就会硬得像石头，中间却像棉花团。另外搅拌过度会使面糊产生过多面筋，就像织毛衣时线头缠在一起，烤的时候无法均匀收缩，导致中间塌陷。有实验显示，搅拌超过30秒的面团，烤出来变形概率增加40%。所以控制好材料水分在12-14%，用温度计监测烤箱实际温度，分两次烤制（先烤8分钟定型再烤4分钟上色），就能解决这两个问题。