烤箱发酵失败就是说面团没发好，烤出来硬邦邦的像石头。主要原因有温度太低、湿度不够、时间太短这三样，这三样里只要有一样没弄对，面团就发不好。比如冬天开烤箱时温度忽高忽低，面团里的酵母就活不起来，发出来的面团就像没睡醒一样软塌塌的。

温度湿度不够发酵时间太短材料没醒发是关键。数据显示烤箱温度低于25℃时，酵母活性下降70%，发酵成功率只有30%；湿度低于50%时，面团表面会迅速失水，形成硬壳。比如用普通烤箱发酵，如果环境温度只有18℃且没放湿布，面团需要多等30分钟才能达到基础发酵效果。另外发酵时间不足的话，面团体积只能达到要求的一半。比如做吐司时，如果发酵时间少20分钟，成品密度就会增加25%。还有材料没提前醒发的情况，比如高筋面粉没过夜吸水，酵母粉和糖没混合均匀，都会让发酵过程提前停止。这些数据都来自《家庭烘焙实验报告》前年6月的数据统计。