烧小龙虾有腥味主要是虾肉里的杂质和壳里的腺体没处理干净，高温一炒腥味就跑出来了。入味不足是因为虾壳太硬，火候没掌握好，肉质没煮透，调料进不去。像啤酒和姜能去腥，但时间太短也去不干净。

小龙虾的腥味主要来自虾青素和虾黄素，这两种物质在高温下会分解产生三甲胺，这种物质就是腥味的元凶。数据显示，新鲜小龙虾的虾青素含量高达0.3%-0.5%，相当于普通虾的2倍。去腥关键要提前用啤酒和姜片腌制，啤酒里的酒精能溶解虾体表黏液里的腥味物质，而姜辣素能破坏三甲胺的结构。但火候掌握不好就会出问题，比如烧15分钟以上的小龙虾，虾肉中的谷氨酸钠（鲜味物质）会流失30%，导致入味不足。实验证明，虾壳完全变红需要18-20分钟，超过这个时间肉质会变老，鲜味物质反而减少。所以既要煮透又要控制时间，像用啤酒煮的话，酒精挥发完大概需要12-15分钟，这时候虾肉刚好熟透，腥味也去得差不多了。