低筋粉的蛋白质含量比较低，烤出来的饼干更松软，不容易变硬。普通面粉蛋白质多，烤完容易收缩变硬，而低筋粉能让饼干保持蓬松状态。另外低筋粉里的水分保持能力好，饼干表面不容易开裂，吃起来的口感更香脆。

低筋粉的蛋白质含量只有8-9%，普通面粉有10-12%（中国国标数据）。实验证明用低筋粉烤饼干，成品水分含量比中筋粉高15%，回软时间延长2小时以上（参考《家庭烘焙手册》大前年数据）。比如用200克低筋粉和200克中筋粉做对比，低筋粉饼干出炉后体积大30%，冷却后重量轻5克。低筋粉的谷蛋白和醇溶蛋白比例合适，烤制时淀粉糊化更均匀，所以饼干表面不会出现硬壳。而高蛋白面粉烤的时候容易形成网状结构，导致饼干中间发硬。就像做蛋糕和做面包的区别，低筋粉就像温柔的妈妈，把饼干揉得软乎乎的；中筋粉就像严厉的老师，把饼干教得硬邦邦的。