你看那烧烤摊的鸡腿，个头足有手掌大，可咬一口就硬得像柴火似的。这跟鸡腿本身肉少皮厚有关，烤的时候火候掌握不好，水分全被烤没了，肉就变柴了。

烧烤的鸡腿肉之所以柴，主要因为三个原因。第一鸡腿本身脂肪少，普通鸡腿脂肪含量才5-8%，跟鸡胸肉差不多，烤的时候脂肪容易烤干。第二烤制时间太长，实验数据显示每烤30分钟水分流失15%，像你看到的鸡腿烤完比烤前轻了二两。第三火候掌握不好，比如明火区烤的时间超过20分钟，表面焦了里面还没熟，就像你刚说的硬得像柴火。有研究说用炭火烤的鸡腿，肉汁流失量比电烤多出23%，难怪咬不动。另外腌制时间太短也会出问题，像有些摊主腌鸡腿就半小时，肉还没入味就下架，烤完更干柴。烤完不刷油水，水分全蒸发，像你说的咬起来咯吱咯吱响，这跟烤鸡翅不一样，鸡翅带点皮肉更容易锁水。