烤饼干冒油说白了就是饼干里的油分在高温下跑出来了。你想想，饼干里加了花生油、黄油这些油脂，烤的时候温度太高了，油就全冒出来了。这跟油炸食品一个道理，油温太高油就溅出来，饼干受热不均匀也会让油分渗出来。

这是因为油脂在高温下会发生氧化反应，就像油锅里炸东西一样。有实验数据表明，当温度超过180度时，油脂氧化速度就快了，出油率增加30%以上。长时间烤的话，饼干受热不均，外层先烤焦了，里层油分没散完，自然就冒油了。你看，烤15分钟和烤20分钟差别就大，油分渗出量能差两倍多。烤盘上还可能结油膜，这说明油分根本没完全凝固。要是用植物油做饼干的，出油量比动物油高50%，因为植物油烟点低更容易氧化。