烤肉要腌肉主要是为了让肉变嫩，腌料里的盐分和酸能软化纤维。烤肉纸主要是防粘和保湿，垫在肉下面能吸油还不会粘锅。腌肉时间别太长，两小时足够入味，超过三小时肉会变柴。烤肉纸要选竹浆的，普通纸会烧焦发苦。

为啥腌肉能让肉变嫩呢？因为盐分渗透进肉里，把纤维间的水分挤出来，这样烤的时候肉纤维收缩更均匀。有研究说腌两小时的牛肉，烤出来比不腌的嫩30%，汁水还多20%。烤肉纸的作用是双重防粘，竹浆纸的孔隙能吸掉多余油脂，还能让肉均匀受热。实验发现垫烤肉纸的五花肉，烤完表面油分减少40%，肉质紧实度比直接烤的高25%。不过别用带涂层的纸，高温会冒毒烟。关键是要腌够时间但别过久，用纸要选对的，这样烤出来的肉才又嫩又香。