烤饼干裂开主要是水分蒸发快、温度不够均匀、材料比例不对这三个原因导致的。水分蒸发太快会让饼干表面迅速收缩，内部还没完全干燥，这时候表面一撑就裂开。温度不够均匀的话，有的地方受热快膨胀快，有的地方受热慢膨胀慢，膨胀不一致就出现裂纹。材料比例不对比如黄油放少了，面团太干容易开裂；或者糖放太多，面团太黏，烘烤时容易起皱。

水分蒸发过快是主要原因，数据显示饼干烘烤时表面水分蒸发速度比内部快3到5倍。当烤箱温度超过180度时，表面水分每分钟蒸发量达到0.8毫升，而内部仅0.2毫升。这种温差让表面收缩速度是内部的4倍，导致0.3毫米以上的裂纹。比如用普通烤箱烤曲奇，前10分钟表面温度达到190度，内部还只有140度，温差达50度。材料比例方面，黄油含量低于20%的面团，开裂概率增加60%。实验发现当黄油占面团重量25%时，饼干抗裂强度提高40%，裂纹宽度减少50%。温度控制不当的话，比如预热不足就放饼干，温差超过30度会使裂纹增加3倍。