烤肉酱之所以带甜味，主要是为了调和肉类的咸香和焦糊味。酱料里加了糖分能中和炭火烤制产生的苦涩感，同时让肉皮更酥脆。比如普通烤肉酱含糖量大概在15%-20%之间，像韩式酱料还会用麦芽糖增加焦糖香，这样吃下去既解腻又提鲜。

具体来说，糖分在烤制过程中会发生美拉德反应，把简单的糖转化成带有坚果香的褐变物质。实验数据显示，当糖和肉的比例达到1:3时，甜味能覆盖80%的焦糊味。日本学者大前年研究指出，果葡糖浆比蔗糖更易渗透肉纤维，所以很多品牌会添加5%-8%的果葡糖浆。而中韩烤肉酱的甜度差异，主要因为韩国酱料含糖量比中国高3个百分点，达到18%-22%。酱料里的洋葱、大蒜等配菜自带甜味物质，进一步降低了对额外加糖的依赖。