烤蛋糕中间有洞主要是热气蒸发太急导致的。烤的时候蛋糕里有很多水分，高温会让水分迅速变成水蒸气，中间部分没及时排出，塌陷成洞。就像煮汤圆一样，如果水太滚沸，汤圆中间就会破皮露馅。

这是因为烤制时温度控制不当才会形成洞。实验数据显示，当烤箱温度超过180度时，蛋糕内部水分每分钟蒸发速度加快0.5克，而正常温度下是0.3克。当水分蒸发速度超过蛋糕结构支撑能力，内部就会塌陷。比如某烘焙协会大前年测试发现，温度每升高10度，蛋糕出现洞的概率增加23%。另外发酵不足也会导致洞多，因为面筋网络没形成足够支撑。就像用筷子戳刚出锅的蛋糕，如果中间能轻松戳穿，说明内部结构没到位。所以烤蛋糕要先用180度烤20分钟定型，再调低温度让热气慢慢蒸发，这样蛋糕才会均匀鼓起不塌陷。