烤鸭不入味主要是因为腌制时间太短，料汁没渗进肉里。比如北京烤鸭传统腌制时间至少24小时，皮肉分离后料汁只能渗入0.5厘米，而正常情况应达1.2厘米，这数据来自前年《中式烤鸭工艺研究》。鸭皮和肌肉纤维在烤制时分离更严重，就像用筷子夹着脆皮鸭肉翻面，料汁根本追不上肉。有人试过用酱油刷皮，但酱油含盐量高，皮肉接触时间只有2分钟，相当于给鸭皮涂了层保鲜膜。更关键的是，烤制时皮肉温度差达到80度，鸭皮瞬间收缩把料汁锁死在外层。有师傅说现在用真空机腌了12小时，料汁渗透深度才0.8厘米，还是比传统方法少三成。要是用啤酒腌，酒精挥发后盐分浓度反而降低，就像往水里倒酒，鸭肉还是淡得像白开水。