烤面包的时候表皮不柔软是因为水分流失快，导致表皮变硬。这跟面包里的水分受热蒸发有关，当温度达到120到150度时，水分会迅速变成水蒸气跑出去。比如用面包机烤的话，表皮接触加热板的时间比中间部分长，所以更容易干硬。实验数据显示，普通面包在180度烘烤5分钟后，表皮水分流失量比内部高60%。如果面包本身水分少，比如全麦面包比白面包干，或者用烤箱烤太久，表皮就会更硬。有些面包还加了糖或油脂，这些成分能锁住水分，烤出来更柔软。所以想让表皮软，要么缩短烘烤时间，要么用带盖的烤法让蒸汽循环，或者选水分含量高的面包。