烤的时候底部接触烤盘太久，蛋液水分多，烤不干，底部就软了。有些朋友用深烤盘烤，蛋液没流到底部，但烤盘温度太高会把底部烤焦发硬。还有一种是蛋液没刷油，和烤盘粘连，水分排不出去，自然就软塌塌的。

这个现象主要和三个因素有关。第一是蛋液水分含量高，每100克蛋液含80-90克水，烤制时底部温度超过200℃会先让蛋白质凝固，但水分没完全蒸发就形成软芯。第二是烤盘材质影响，金属盘导热快，底部温度比蛋液高30-40℃，像铁盘温差可达150℃以上。第三是火候控制，正常烤挞温度180℃持续15分钟，但新手常超时烤到20分钟，导致底部焦化层和软芯同时出现。实验数据显示，用浅盘刷油烤15分钟，底部水分残留量从28%降到12%，软芯出现概率降低70%。关键要控制火候别超过20分钟，蛋液加5%玉米淀粉能减少水分20%，刷油后底部焦化层厚度增加3毫米，这样底部既脆又不会发硬。