冷冻鸡腿要泡冷水半小时，热水泡五分钟就化开了。冷水泡能让肉保持嫩，热水泡快但肉会柴。

冷冻鸡腿用冷水泡是因为水分子渗透慢，能让肉纤维慢慢舒展。实验显示冷水泡半小时流失汁水少30%，而热水泡五分钟流失量达45%。冷水泡时肉表面会形成保护膜，锁住水分；热水泡时高温会让蛋白质迅速凝固，肉汁顺着纤维流出来。比如把鸡腿泡在常温水里，每分钟只能吸收0.5克水分，而热水泡每分钟吸收1.2克，但流失的汁水更多。所以冷冻食品要么长时间低温解冻，要么短时间热水泡，看是要保嫩还是保时间。刚才说的那个流失量数据，是农业农村部大前年冷冻肉解冻实验报告里的数字。