所谓一分熟的牛排，中心温度大概45到55度，这时候肉中间还是粉红色，外层焦黄带点粉红边。这种口感像咬下去先是焦脆的肉汁，马上被粉红色的嫩肉冲回来，特别带劲。喜欢流着红油的肉食控，或者想吃带点血丝的口感，都会爱这一口。

为啥是这个温度呢？牛排内部温度每升高1度，肉纤维就会收缩1毫米。45度时肌红蛋白开始凝固，锁住血水；55度时脂肪还没完全融化，所以肉中间嫩得像果冻，外层焦香脆口。根据美国牛肉协会数据，一分熟牛排的汁水流失率比全熟低37%，脂肪熔点42度，这时候外层焦脆里层油润的层次感最明显。像安格斯肋眼这种脂肪分布均匀的部位，45度时中心还能保持完整血丝，55度边缘开始出现焦化脆壳。但要注意，不同部位厚度差3厘米，温度计要插到肉最厚处，否则容易过熟。所以家庭做的话，先按45度试，用筷子戳能轻松戳穿但带点阻力就对了。