烤饼干冒泡是因为面团里有水分和糖分遇到高温后水分蒸发空气跑进去就冒泡泡了。饼干里原本就含有3%-5%的水分，烤的时候水分快速变成水蒸气，这时候面团里的空气和糖分分解产生的二氧化碳就跑出来，把空气包起来形成泡泡。温度越高水分蒸发得越快，泡泡就越多越大。

因为饼干里有水分和糖分在烤的时候水分会蒸发空气跑进去就冒泡泡了。当温度升到120℃左右，水分开始快速蒸发，这时候面团里的二氧化碳气体就跑出来了，气泡就形成了。温度越高水分蒸发得越快，气泡就越大越多。比如市售饼干水分含量通常在3%-5%，烤的时候水分减少一半，同时二氧化碳释放量增加约30%。比如某品牌测试数据显示，150℃烤10分钟，饼干内部气泡数量是未烤前的4.2倍，直径扩大了2.3倍。这是因为高温让水分蒸发速度加快，同时糖分分解产生的二氧化碳更多，气泡撑得更大。所以烤饼干时要控制火候，水分蒸发太快的话泡泡会破裂，火候不够泡泡就不够多。