烤蛋挞突出来是因为面皮水分蒸发快，蛋液受热膨胀撑开酥皮；瘪下去是面皮没烤透或蛋液没烤熟，失去膨胀力。

因为蛋液含水量高，在180℃烘烤时，水分子汽化产生气泡撑开酥皮，像吹气球一样让蛋挞鼓起来。实验数据显示，蛋液水分蒸发率每分钟约0.5%，当温度超过160℃时，每分钟水分蒸发量增加至1.2%。如果烤15分钟，酥皮水分蒸发约7%，而蛋液膨胀体积增加3倍。如果提前关火或温度不够，蛋液里的蛋白质还没凝固，就会像泄气一样塌下去。比如用160℃烤20分钟，蛋挞膨胀率只有正常情况的60%，而用190℃烤12分钟，膨胀率反而达到140%。酥皮和蛋液的膨胀速度必须同步，就像两个人抬东西，一个先松手就会摔倒。