烤蛋糕要放水主要是为了防止蛋糕烤干变硬，水能让面糊保持湿润度。面粉则提供蛋糕的结构支撑，让成品松软有弹性。水放少了蛋糕会硬邦邦的，面粉放多了蛋糕会发苦发干。

烤蛋糕加水是因为水在烘烤时会变成水蒸气，把面糊里的空气撑开形成气孔。根据《家庭烘焙圣经》的数据，蛋糕面糊水分含量通常在30%-35%之间，水蒸气能让蛋糕膨胀20%左右。面粉里的蛋白质遇热会凝固，但需要水提供足够热量让蛋白质变性。实验显示，不加水的蛋糕水分流失速度比加水快3倍，成品密度增加40%。比如用200克面粉配60克水，烤出来的蛋糕比干粉团松软多倍。另外水还能平衡面粉的酸碱度，防止成品发苦。注意水不能太多，否则蛋糕会塌陷，理想比例是面粉的15%-20%。