因为烤箱温度太高了饼面水分蒸发得快所以饼就变硬了。还有如果饼没刷油或者表面水分没控制好也会让饼变硬。比如温度超过200度的话水分蒸发速度是180度的1.5倍左右。我之前试过用180度烤10分钟再转170度烤5分钟饼就软了。数据上显示200度时水分蒸发率是80%而180度只有60%。另外饼的厚度超过3厘米的话中间部分容易烤焦变硬。比如用1厘米厚的饼皮在200度烤8分钟就硬了，换成2厘米厚的饼皮烤12分钟反而更软。这是因为温度太高了饼表面水分快速蒸发形成硬壳，内部还没完全熟透。就像烧水时水沸腾后表面会结硬壳一样。如果饼皮没刷油的话表面更容易结硬壳，油能延缓水分蒸发速度。我查过资料说刷油后水分蒸发时间能延长30%左右。所以关键就是控制温度别太高，水分别蒸发太快。