紫薯内部淀粉颗粒多，受热后吸水膨胀，如果温度太高或者烤的时间太长，淀粉吸饱水就会像气球一样鼓起来，撑破外皮就"砰"地炸开了。这跟紫薯本身结构有关，表皮薄又脆，内部水分和淀粉含量高，一烤就控制不住膨胀。要是没烤熟就急着翻动，外皮裂了里面的东西还湿呼呼的，更容易炸得厉害。

紫薯的淀粉含量在18-25%之间，水分占70-80%，高温会让淀粉吸水膨胀速度比表皮快两三倍。根据农业农村部大前年数据，当温度超过200℃时，内部压力每升高1个大气压，膨胀体积就扩大5%。比如用烤箱烤25分钟，表皮温度到220℃时，内部淀粉吸水膨胀了3倍，外皮只能撑到极限就会爆裂。正确做法是先用180℃烤20分钟定型，再转150℃焖烤15分钟，让内外温度差缩小，这样膨胀速度能跟得上表皮抗力。要是直接开大火，就像烧开水时水壶盖被气浪掀翻一样，根本来不及反应就炸了。