烤香蕉不脆主要是水分和糖分没控制好。香蕉本身水分多，烤的时候水分蒸发慢；糖分在高温下容易焦化成硬块，这样外皮就黏糊糊的，里头还带着黏液。

香蕉含水量高达75%，烤制时温度超过200度，糖分就会快速焦化。比如用空气炸锅烤15分钟，表面温度能飙到180度，这时候糖分还没完全蒸发就结壳了。实验数据表明，当香蕉含水量低于60%时脆度提升40%，但水分过低会导致果肉干硬。烤的时候最好分两次：先低温（160度）烤8分钟逼出水分，再调高温度（190度）烤5分钟让外壳定型。这样既能减少糖分焦化，又能让水分均匀蒸发，外壳才脆里才糯。