冷藏发酵面团通常需要12到24小时，温度保持在5到8度之间。时间短的话，面团可能不够松软，但时间长的话，面团会变硬，甚至发酸。如果冬天做的话，可以适当延长到30小时，夏天则要缩短到18小时以内。发酵好的面团会明显膨胀，像吹气球一样鼓起来。

冷藏发酵需要的时间主要看温度和环境，一般建议12到24小时之间。低温会让酵母活性降低，所以发酵速度变慢，但这样能更好地让面筋形成网状结构。根据《家庭烘焙手册》的数据，5度时每小时发酵速度是常温的1/3，而8度时是1/2。比如做碱水结，冷藏24小时的面团酸度比18小时的低15%，但蓬松度反而高20%。如果环境温度超过10度，面团可能一天就发酵完成，这时候最好用冷藏柜降温。面团含水量每增加10%，发酵时间就要减少2小时。比如用60%水量的面团，冷藏时间比55%水量的少4小时。