冷水蒸鲍鱼水开后要蒸8到10分钟，鲍鱼壳能微微翘起就行。别蒸太久，肉会变老；也别蒸太少，可能不熟透。先放姜片和葱段垫底，蒸的时候加点料酒去腥。要是鲍鱼个头大，中间再戳个洞让蒸汽进去。

为啥冷水蒸鲍鱼要8到10分钟？因为冷水下锅能锁住鲍鱼水分，高温蒸汽穿透肉纤维需要时间。根据中国烹饪协会数据，每厘米厚的鲍鱼要蒸1到2分钟，普通巴掌大的鲍鱼大概5厘米左右。冷水先烧开后，蒸汽温度能稳定在100℃以上，这样8分钟足够让肉纤维充分熟透又不失弹性。要是用热水下锅，可能只多蒸30秒，但容易让鲍鱼表面变硬。而且鲍鱼壳翘起说明内部温度达标，这时候关火焖1分钟再吃最鲜嫩。