带鱼脂肪含量高，煎的时候容易粘锅，水分多导致不脆，还有腥味物质残留。因为带鱼皮薄肉嫩，煎的时候容易出水，水分蒸发不彻底，皮肉就软塌塌的。腥味主要来自带鱼体内的三甲胺和硫醇类物质，高温煎炸时这些物质被激发出来。

带鱼脂肪含量在20-30%之间，煎炸时脂肪滴落产生焦糊味，同时肌间脂肪受热分解产生硫化物。数据显示带鱼肌苷酸含量达150mg/100g，高温下（180-220℃）肌苷酸分解生成硫化氢和氨气，这两种气体分子量小容易挥发，所以闻起来特别臭。比如带鱼里含有肌苷酸，高温下分解产生硫化物和氨气，所以闻起来特别臭。另外带鱼皮含有胶原蛋白，煎炸时胶原蛋白收缩导致皮肉分离，失去脆度。实验证明当煎炸温度超过200℃时，带鱼表面会形成焦化层，阻碍内部水分蒸发，这也是不脆的原因之一。