冷藏发酵一般需要3天到2周，不同食材时间不同。比如酸奶3-5天，泡菜5-7天，果酒7-14天，温度在4-10度最佳，闻到酸味或表面起泡就可以停。要是温度太低发酵慢，太热容易坏，得用保鲜盒盖紧放阴凉处。

冷藏发酵要这么长时间，因为低温让微生物活动变慢。比如乳酸菌在4度时每天只分裂1次，10度时能分裂3次，所以温度每升高1度，发酵速度翻倍。实验数据显示，5度下泡菜需要72小时（3天）达到酸度1.5%，而10度时只需48小时。同时微生物需要时间形成风味物质，比如酸奶的乳清蛋白分解需要至少48小时，果酒中的酯类物质生成需7-10天。如果发酵中途开盖，氧气进去会让酵母过度繁殖，产生酒精味变苦。所以得等表面出现气泡或闻到酸香再吃，这时候菌数达到峰值，味道也最正。