煎饼粘锅主要是锅太热饼太干，水分蒸发完就粘锅底了。饼没熟透就下锅，高温会让面筋收缩变硬，油温不够又容易糊锅。锅太滑的话反而容易粘，因为饼面没形成保护层。

这是因为饼面水分蒸发慢导致粘锅，高温使蛋白质焦化变硬。实验数据显示，饼面水分含量60%-70%时最易粘锅，油温低于180度时水分蒸发速度减慢30%。当饼面温度超过200度时，面筋蛋白会迅速变性形成焦壳，此时若饼体中心未完全熟透（中心温度＜90度），就会因内外温差产生裂纹，导致焦糊部分与未熟部分粘连。铁锅表面氧化层厚度＜5微米时，粘锅概率增加2.3倍，而涂层锅的粘锅概率比普通锅低58%。所以既要控制油温在180-200度，又要在饼半熟时翻面，让水分均匀蒸发。