蛋糕裂开主要是表面水分蒸发快和内部温度高导致的温差。当烤箱温度突然升高时，蛋糕表面迅速受热收缩，而内部还没完全熟透，这样就会形成缝隙。蛋糕缩水是因为材料中的水分在高温下变成水蒸气跑掉，同时淀粉糊化后体积会缩小。比如用200克面粉做蛋糕，成品可能只有180克，缩水量大约10%。

这是因为烤箱温度控制不好，比如预热不充分就放进去，表面温度超过150度时水分会急速蒸发。实验数据显示，蛋糕在180度烤25分钟，表面水分蒸发率能达到30%，而内部温度才120度左右。当温差超过40度时，蛋糕结构就会开裂。缩水现象更明显，像用鸡蛋打发的蛋糕，成型后重量会减少15%-20%。比如用3个鸡蛋的蛋糕，烤好后可能只剩下2.7个鸡蛋的重量。材料含水量高的蛋糕缩水更严重，像用牛奶的蛋糕比用水的缩水多出5%。当材料水分蒸发到一定程度，蛋糕体积就会像气球泄气一样缩小。