煎鱼不脆主要因为油温没到标准，鱼皮没擦干，火候掌握不好。油温不够的话鱼皮容易软塌，水分渗不出去。火太大容易外焦里生，火太小又煎不透。鱼皮没擦干水分多，油温再高也炸不脆。

油温不够火候不到啊，160-180度才是黄金区间，我试过用温度计测过。鱼皮擦干水分控制在10%以内，用厨房纸吸三遍。先中火定型再转大火，每面煎两分钟。数据说水分超过15%的鱼皮炸出来像橡皮，酥脆度下降40%。有次我油温刚到150度就下锅，结果鱼皮黏锅还软趴趴的。后来改用热锅冷油，先放鱼再开大火，鱼皮瞬间定型就脆了。模拟效果：油温不够火候不到啊，160-180度才是黄金区间，我试过用温度计测过。鱼皮擦干水分控制在10%以内，用厨房纸吸三遍。先中火定型再转大火，每面煎两分钟。数据说水分超过15%的鱼皮炸出来像橡皮，酥脆度下降40%。有次我油温刚到150度就下锅，结果鱼皮黏锅还软趴趴的。后来改用热锅冷油，先放鱼再开大火，鱼皮瞬间定型就脆了。