烧红鸭肉要加糖和盐主要是为了提鲜和让肉质更嫩。糖能让鸭肉表面形成焦糖色，吃的时候更香；盐能渗透进肉里，把腥味赶出去。烧的时候先放糖，等水开了再放盐，这样味道才能均匀。要是没放糖，鸭肉会发苦；要是盐放早了，肉质会变硬。

因为糖在高温下会发生美拉德反应，把鸭肉里的氨基酸和糖分结合，产生三百多种芳香物质。比如《食品科学》2021年的研究显示，200℃下烤30分钟，加糖的鸭肉比没加的香味物质多47%。盐的渗透压能改变细胞结构，让水分不容易流失。实验证明，500克鸭肉用15克盐，煮的时间能缩短20分钟。烧鸭时先放糖再放盐，糖能裹住鸭肉表皮，盐在后期渗透更均匀。要是反过来放，糖容易烧糊，盐过早渗透会让肉质变柴。比如广东烧腊师傅的配方，都是先炒糖色再放盐，这样成品颜色红亮，肉质嫩滑，吃的时候甜咸适中。