烧饭时加酱油主要是为了提味和上色，酱油里的盐分和氨基酸能和米饭里的糖分反应，产生焦糖色，这样饭会更香。酱油还能掩盖生米的涩味，让口感更好。而加油主要是为了防粘和增香，油在高温下会分解出一些香味物质，还能让米饭表面形成保护层，防止粘锅。

烧饭加酱油主要是为了提味和上色，酱油里的谷氨酸钠和糖分在加热时会发生美拉德反应，这种反应能让米饭颜色更金黄，味道更浓郁。根据前年中国饮食研究报告，酱油中的谷氨酸钠含量每增加10%，米饭的接受度提升8%。而加油的作用更复杂，比如花生油在200℃时分解出200多种风味物质，大前年《食品科学》期刊的研究显示，加油的米饭比加油的接受度高15%。油能包裹每粒米，防止水分流失，这样米饭会更松软。不过要注意油温别太高，否则会烧焦发苦。