破壁机能和面，但要看怎么用。用破壁机打面的时候，主要靠高速搅拌把面粉和水混合均匀。如果水量少一点，可能和成团但不够软；水量多的话，可能出不来筋道面团。关键是要控制转速和时间，比如做包子面皮就需要2000转搅10分钟。

为什么破壁机能和面？因为它的刀片能360度旋转切割面团，比普通搅拌机更均匀。实验数据显示，用破壁机和面时，面筋蛋白能被充分激活，成品延展性比手工和面高30%。比如用破壁机做面团的时候转速一般保持在2000-3000转每分钟，这样能均匀混合面粉和水形成絮状物。但要注意不同面粉吸水性不同，高筋粉需要多加5%水量，低筋粉则相反。还有个细节，和面时加个鸡蛋或酵母，破壁机搅出来的面团更蓬松，这是很多面点师傅的秘密。不过要是和油酥面这种需要分层的东西，破壁机就不太适合了，容易把层次搅散。