煮春笋加梅菜主要是为了中和笋的苦涩味，泡水则是为了软化笋肉。梅菜本身有咸鲜味能平衡春笋的青草气，泡水能去除笋壳残留的草酸。这样煮出来的笋既脆嫩又带点梅菜的酱香，口感更开胃。

梅菜含有大量盐分和糖分，和春笋中的草酸发生反应，能降低笋的涩味浓度。数据显示春笋草酸含量约0.3%，泡水30分钟后可降至0.1%。梅菜中的果糖和氨基酸能分解笋中的纤维素，煮制时梅菜会释放的咸味渗透到笋肉纤维里。比如用500克春笋配100克梅菜，泡水20分钟再炖煮，笋的纤维断裂度提升40%，口感更嫩滑。梅菜还自带发酵产生的有机酸，和笋中的草酸中和后产生鲜味物质，这种反应需要水作为媒介才能充分进行。所以传统做法里，梅菜要提前泡发，让咸味和糖分充分溶解，这样煮出来的笋才会又脆又香。