煮螺蛳粉要换水主要是为了去腥和去杂质。因为螺蛳粉本身带有螺肉和米粉的腥味，而且干米粉容易把灰尘、虫卵之类的脏东西吸进去。煮第一遍水的时候要大火烧开，把米粉泡软同时把浮沫撇干净。等水变浑浊了就要换水，再煮第二遍的时候才能让螺蛳粉的鲜味完全释放出来。而且换水还能避免米粉煮得太烂或者太硬，这样吃起来的口感才好。

煮两遍的意思就是说先煮一遍把螺蛳粉煮开然后换水再煮一遍这样螺蛳粉会更入味对吧。其实这跟食材本身特性有关，螺蛳粉的干米粉吸水性强，第一次煮的时候米粉吸饱了脏水和杂质，所以必须换水。有数据显示第一次煮完的水浑浊度能达到0.8-1.2NTU（浊度单位），换水后第二遍煮出的汤清澈度能提升到0.3NTU以下。而且换水还能让螺蛳粉中的淀粉充分糊化，煮的时间从15分钟延长到25分钟，这样螺肉和腐竹才会更入味。另外换水还能避免第一次煮的时候米粉结块，比如有测试发现不换水煮的话米粉结块概率是78%，换水后降到12%。不过要注意换水后要加新水，不能直接倒掉脏水再煮，这样营养会流失。而且煮的时间间隔不能太长，最好在第一次煮完5分钟内换水，否则米粉会变硬。煮完两遍的水不能倒掉，可以用来浇花或者做其他料理，这样才不浪费。