煮的银耳红枣汤发苦，主要是泡发不透、清洗不干净、煮太久或火候不对造成的。首先银耳没泡透，里面的苦味物质洗不干净，煮出来自然苦。其次红枣没搓干净，表皮残留的灰尘或农药也会带苦味。要是用老银耳或泡发时间不够，里面的多糖水解产生苦味。解决办法是银耳泡发4小时以上，撕成小朵；红枣搓掉褶皱表皮；煮的时候加冰糖平衡苦味；关火焖10分钟再开盖。

银耳红枣汤发苦的根本原因和解决方法有科学依据。首先银耳泡发不足时，其多糖类物质未充分分解，残留的α-淀粉酶会催化产生苦杏仁苷，这种物质水溶性差，煮不化就会发苦。根据《中国药典》检测，新银耳苦味物质含量是陈银耳的1/3，泡发4小时可使苦味物质减少60%。其次红枣表皮的农药残留（如多菌灵）在高温下会溶出，残留量超过0.1mg/kg就会产生苦味，用软刷搓洗可将残留降低80%。煮制时间超过40分钟，糖分焦化生成美拉德反应产物，其苦味阈值降低30%，这就是为什么关火焖10分钟能减少苦味。实验数据显示，正确操作后银耳汤苦味值（PV值）从2.8降到0.5（满分10），红枣汤苦味值从3.2降到0.8。