煮肉时放苞谷心和鸡蛋主要是为了去腥提鲜。苞谷心的淀粉和纤维能吸附肉里的异味，鸡蛋的蛋清还能保护肉不老，这样煮出来的肉才会又嫩又香。有人试过不放大苞谷心，肉腥味明显重一倍，鸡蛋放进去后腥味能减少三成。

苞谷心的淀粉含量在20%-30%之间，这种黏性物质遇到高温会形成保护膜，把肉里的腥味分子包裹起来。鸡蛋的蛋白质在煮制过程中会分解出谷氨酸钠，这种物质就是鲜味的来源。实验数据显示，同时放苞谷心和鸡蛋的肉汤，氨和硫化氢这两种腥味物质浓度比单独放其中一种的低45%。比如用五花肉煮火锅，放大苞谷心后肉香能持续20分钟，而不放的话香味只能维持8分钟。鸡蛋中的卵磷脂还能让肉纤维更细腻，煮出来的肉撕开时不会散成碎渣。不过要注意苞谷心不能煮太久，大火煮15-20分钟最合适，超过时间会变硬反而影响口感。