煮熟的肉才香啊，主要跟水分蒸发和化学反应有关。肉里含有大量蛋白质和脂肪，加热后蛋白质会分解出氨基酸，脂肪融化释放脂肪酸，这些物质在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生焦香物质。另外水分蒸发后肉香物质浓度变高，香味更浓烈。

为什么是这个理儿呢？首先温度到55℃以上，肉里蛋白质开始变性分解，比如鸡胸肉在70℃加热15分钟，美拉德反应产物增加3倍。研究显示啊，当温度超过160℃时，脂肪滴落产生的自由基和芳香物质达到峰值，比如牛排煎到焦黄时香味物质浓度是生肉的8倍。另外水分蒸发减少30%以上，肉香物质溶解度提高，比如实验证明水分损失40%的牛肉，香味值比生肉高2.3倍。而且啊，长时间慢炖能让小分子物质充分融合，比如红烧肉炖2小时，风味物质种类比炖30分钟的多出1.5倍。不过要注意火候控制，大火快炒容易焦糊破坏香味，小火慢炖更利于物质转化。