煮鸡老主要是火候没掌握好，时间过长或火太大。鸡肉里的蛋白质遇到高温容易变硬，纤维收缩就变老。选肉也要注意，鸡腿肉纤维粗，煮久更硬，鸡胸肉嫩但别煮太久。

鸡肉老是因为高温让蛋白质变性，纤维收缩。实验数据显示，超过九十五度煮十分钟，鸡肉硬度增加三十个百分点。鸡腿肌原纤维比鸡胸多两倍，煮十五分钟就老，而鸡胸肉八分钟就变硬。所以控制火候和时间是关键，最好用中小火，煮到八分熟就关火，利用余温让肉质更嫩。比如有人把鸡腿和鸡胸混在一起煮，结果肉都变柴了。