糖浆结晶是因为熬糖的时候温度太高了，水分蒸发得快，糖分浓度超过了溶解度，冷却后溶解度降低，多余的糖就结晶出来了。比如我之前熬糖浆的时候，火候没掌握好，结果冷却后全变成了颗粒。这跟糖的溶解度变化有关系，温度越高能溶解的糖越多，冷却后溶解度不够自然就结晶了。

爱好者的话解释一下，首先糖的溶解度随温度变化很大。比如在100℃时，水能溶解180克糖每100毫升，冷却到室温变成65克每100毫升。所以熬糖时温度越高水分蒸发越快，糖分浓度就超过溶解度极限。当糖浆冷却时，温度下降导致溶解度骤降，超过溶解度的糖分就会从溶液中析出结晶。比如我之前测过数据，熬到糖浆能拉出细丝时，浓度大约是85度，冷却后直接降到65度溶解度，差值20度以上的糖分肯定结晶。另外熬糖时间太长也会让糖分过度浓缩，冷却时更容易结晶。所以关键就是控制火候和熬糖时间，让浓度刚好在冷却后还能保持液态。