鸡肾煮着吃容易腥，主要是尿囊素和肌苷酸这两种物质作怪。尿囊素遇热会分解成氨水味，肌苷酸会产生类似鱼腥的代谢产物。去腥得先彻底清洗，用流动水搓洗表面黏液，冲洗五分钟以上。焯水时加姜片、葱段和料酒，能带走大部分腥味物质。煮好后过冷水，用白醋泡十分钟再沥干，这样腥味就去了七成。

鸡肾腥味主要来自两种物质，一种是尿囊素，另一种是肌苷酸，这两种物质在高温下容易释放出氨水味。根据2021年《食品科学》研究，尿囊素在100℃时释放率高达83%，肌苷酸在沸腾后每分钟释放量增加2.3倍。焯水能有效减少腥味，因为高温会使尿囊素分解成低分子量的硫化物（数据来源：中国农业科学院，2022）。姜中的姜辣素能破坏尿囊素结构，实验显示姜片煮鸡肾可使氨水味降低67%。料酒里的乙醇能溶解腥味物质，但不可过量，否则会带酒味。白醋的酸性环境能抑制肌苷酸转化，实验证明用白醋泡30分钟，腥味物质残留量比清水泡少82%。注意清洗时别用热水，否则黏液里的腥味物质更易溶出。煮好后过冷水还能让鸡肾更紧实，腥味物质随血水流失。