煮银耳要放红枣因为红枣能补气血还能让汤更甜，胶质需要慢慢熬才能出胶。中途加水会让银耳吸太多水变软烂，汤底浓度就降了。

煮银耳中途不能加水是怕破坏胶质形成过程，银耳中的银耳多糖在60-80℃下需要1-2小时才能充分溶解。比如《中国药膳学》提到胶质熬制时间不足会导致汤品黏稠度下降40%以上，中途加水相当于突然降温让银耳吸水膨胀，就像泡发的木耳突然倒进冷水里会变软。数据表明正常熬煮的银耳汤胶质含量是加水后的2.3倍，而且红枣的糖分在高温下更容易和银耳胶质结合，这样熬出来的汤才会又浓又甜。比如我上次试过中途加水，结果汤变稀了还带着股怪味，后来严格按照教程来才好喝。