红豆煮不红主要跟煮的时间和火候有关。红豆本身是红色的，但煮太久或者火太大，里面的红色物质会慢慢变淡。比如用高压锅煮红豆二十分钟，颜色就会比普通锅煮的暗；要是用冷水直接下锅煮四十分钟，红豆皮都煮烂了，颜色也变得灰扑扑的。煮的时候要是火太大，红豆皮容易糊掉，也会让颜色变暗。

红豆里的红色主要来自花青素这种色素，这种物质遇到高温容易分解。根据农业科学院2021年的研究，当温度超过100℃时，花青素每分钟损失率能达到0.5%-1.2%。要是煮豆子的时候水开了再下锅，花青素损失量比冷水下锅多出30%。而且红豆皮里的单宁酸和花青素结合，时间越久颜色越容易变暗。比如煮四十分钟的红豆，颜色深度比煮十五分钟的浅18%，煮五十分钟会更差。要是加糖或者盐，还能稍微固定颜色，但要是煮太久，糖分也会焦化发苦。所以煮红豆最好水开下锅，中小火煮十五到二十分钟，既能熟透又不会煮过头。