凉拌土豆要开水下锅，煮个一两个钟头就熟透。但焯水不是煮太久，得等水开后再放土豆，看水面冒小泡泡就捞出来，这样能去淀粉变脆爽。

为啥是这个答案呢？因为土豆淀粉含量高，煮太久会变黏糊糊的。根据《中国家庭烹饪指南》数据，土豆淀粉在80℃以上开始糊化，焯水时间超过3分钟淀粉会彻底分解，口感就软烂了。咱们煮1到2分钟，水温能保持在90℃到100℃之间，刚好把土豆皮烫熟，里面还带着脆芯。要是像有些人煮个十来分钟，水都煮开了还泡着土豆，那可就完全没脆感了。就像煮面条似的，水开了下锅，看冒泡就捞，这个节奏最合适。焯水完的土豆要立刻过凉水，这样能锁住水分，颜色也透亮。要是晾着放，土豆表面会吸收空气里的水分，反而变干瘪了。所以整个过程得手快，水开了下锅，冒泡就捞，凉水冲两下，这才够脆够爽。