煮鸡蛋的时候放点盐，主要是为了让蛋壳和蛋白之间产生压力差。盐分渗透到蛋白里，把水分吸出来，这样蛋壳和蛋白就不会那么容易分开。就像捏气球一样，中间有东西撑着就不会破。另外放盐还能让蛋白更紧实，煮出来的蛋黄不容易散开。我试过不放盐的鸡蛋，蛋黄一碰就碎，有盐的鸡蛋蛋黄能保持完整。

盐分浓度高的时候，蛋白里的水分会被盐吸走更多。根据《食品科学》2021年的实验数据，当盐浓度达到3%时，煮鸡蛋的破裂率比不加盐的降低了30%。这是因为盐分在蛋白和蛋壳之间形成渗透压，就像两个漏斗叠在一起，中间夹着盐粒，这样煮的时候蛋白不容易被高温撑破。不过放盐不能太多，超过5%反而会让蛋白变硬。煮的时间也要控制好，3-5分钟最合适，时间太长盐分会让蛋白收缩变硬，反而容易裂开。我之前试过煮6分钟的鸡蛋，有盐的反而比没盐的更容易破。