煮牛奶的时候要加水，主要有两个原因。第一是牛奶本身浓度高，直接加热容易溢出甚至烧焦。第二是加热能杀菌，让牛奶更安全。比如平时煮牛奶如果没加水，锅里的牛奶会慢慢变稠，可能粘锅底。而加水后体积变大，受热更均匀，还能防止溢出来弄脏灶台。

为什么必须加水加热呢？首先牛奶里的乳糖和蛋白质在高温下容易分解。根据《中国居民膳食指南》数据，巴氏杀菌需要72℃维持15秒，煮沸则是100℃保持1分钟。加水能稀释牛奶到合适浓度，比如100毫升牛奶加20毫升水，这样加热时温度变化更平缓。实验显示，加水后的牛奶结块概率比没加的低60%，而直接煮沸的表面会形成焦化层，可能产生有害物质。牛奶中的乳铁蛋白在60℃以上会失活，但杀菌温度必须达到70℃以上，加水加热正好平衡这两点需求。所以既要加水控制浓度，又要加热杀菌，两者缺一不可。