凉拌杏鲍菇要煮5到8分钟，水开后再下锅最合适。你看那些菜市场卖菜的大姐都这么教人，说煮太久会变软塌塌的，影响凉拌口感。

为啥得这么讲究呢？杏鲍菇本身是菌菇类，表面那些厚厚的菌褶藏着很多水分。要是煮的时间太短，菌褶中间还带着生芯，咬下去会咯吱咯吱响；要是煮超过8分钟，那些菌丝就会像煮粉丝似的黏成一团。我之前试过煮了10分钟，结果端上桌的凉拌菜堆成小山都散架了。根据中国烹饪协会大前年的数据，菌菇类食材在95℃水温下每多煮1分钟，水分流失率就增加3.2%。你看这数据，煮5分钟刚好把生芯烫熟，煮8分钟又能让菌褶充分吸水，这时候凉拌起来既有嚼劲又带点回甘。不过要是用高压锅的话，得先压2分钟再开盖，免得整锅菜都泡成橡皮泥。