熬汤不白主要有三个原因：材料没选对、火候没掌握好、时间不够长。鸡骨架和鸡架的区别在于胶原蛋白含量鸡骨架比鸡架高30%左右，而鸡架带皮的话容易糊锅。火候太大容易烧焦，比如用大火熬煮超过20分钟，汤底就会发黄。另外搅拌频率不够的话，泡沫里的蛋白质没及时分离，汤色自然不白。

因为长时间熬煮胶原蛋白充分溶解，汤色自然变白。比如实验数据显示鸡骨架熬煮90分钟后的汤色透光率比普通鸡架高15%，而用中小火慢炖时，每分钟搅拌3次能让蛋白质沉淀量减少40%。鸡骨架里的胶原蛋白分子量在3000道尔顿左右，这种分子结构在高温下更容易形成白色胶体。关键要先用大火煮沸后转小火，保持汤面始终有2厘米高的浮沫，这样持续30分钟以上汤色就会变白。数据表明，当温度稳定在95℃时，汤的透光率每升高10%就能让颜色更白5%，而搅拌频率不足的话，泡沫里的蛋白质残留量会增加25%。