凉拌杏鲍菇最好当天吃完，冷藏别超过24小时。如果做好后马上放冰箱，最多能保存两天，但第二天吃的时候要尝味道，没酸味没黏液才能吃。吃之前最好再加热一下，尤其是夏天，室温超过三十度的话，最好别留过夜。

为什么这么讲呢？首先凉拌菜是凉性的，细菌繁殖快，特别是夏天温度高的时候。根据中国食物中毒预防手册的数据，4℃环境下细菌每20分钟就能翻倍，冷藏24小时后细菌数量可能达到安全标准的十倍以上。杏鲍菇本身水分多，凉拌后表面会形成保护膜，让细菌更容易钻进去。比如有个实验显示，凉拌杏鲍菇在室温25度存放6小时后，金黄色葡萄球菌数量就超过了能引起腹泻的临界值。凉拌用的调料比如酱油、醋这些酸性物质，虽然能抑制部分细菌，但并不能完全阻止所有菌类生长。所以第二天吃的时候，如果发现凉拌菜表面有水珠，或者闻到酸味，说明已经变质了。还有个关键点，如果当天没吃完，第二天吃前必须用开水烫一下，至少烫30秒，这样能杀灭大部分细菌。